豫菜申遗想当硬菜得多方支持 申遗能否拯救豫菜

　　5月18日，省餐饮与饭店行业协会（以下简称省餐协）召开动员会，拉开了“豫菜”申请国家非物质文化遗产（以下简称非遗）的序幕。申遗得到了省主管部门、省内众多知名餐饮企业、协会的大力支持。

　　他们为何要申遗？申遗要经过怎么样的程序？国内8大菜系都在申请，河南优势与劣势是啥？最重要的是，申遗能否拯救日渐式微的豫菜？

　　东方今报首席记者 李凌/文 记者 邱琦/图

　　豫菜为何要申遗

　　5月18日上午，“豫菜”申报国家级非物质文化遗产研讨会，在郑州举行。河南为何要为豫菜申遗呢？省餐协秘书长张海林介绍，从2004年开始，自己就是省级非物质文化遗产委员会的成员。

　　去年，他到上海后，听说上海菜成为国家级非遗，感到很吃惊：上海一直都是本帮菜，哪来的上海菜？“文化部负责申遗的工作人员说，因为他们主动报了，所以就批了。”他介绍，2007年，豫菜申请了省级非遗。

　　“随着社会的发展，有不少豫菜馆开不下去了。豫菜申遗越发显得迫切！”因此，他们起草了申遗的相关材料，近期将正式启动豫菜的申遗工作。“非遗的核心不是物质的，而是人，人不在了，有些手艺就不在了，有些手艺需要保护。”省餐协会长曲安民介绍。

　　豫菜要保护什么

　　不少人吃饭，都喜欢川菜、粤菜、杭帮菜、湘菜等。他们说，豫菜口味不酸不咸不辣，特点、口味不明显。什么是豫菜？

　　在2007年，省商务厅发布的《豫菜基本规范》中，是这样表述的：豫菜是由以开封为代表的传统豫菜体系，逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系。豫东口味居中，恪守传统、扒制类菜肴为典型，以开封为代表；豫西以洛阳为代表，水席为典型风味，口味稍偏酸；豫南以信阳为代表，炖菜较为典型，口味稍偏辣；豫北以新乡、安阳为代表，善用土特产，口味偏重。各种口味以相融、相和为度，绝不偏颇是基本原则。

　　申遗的目的是为了保护。那么，豫菜怎么保护？

　　“豫菜不是一个企业，不是一个菜品，是多个企业，多个菜品。比如，洛阳的水席，汴京烤鸭，开封灌汤包子、桶子鸡，胡辣汤、油旋、油茶、羊肉烩面、羊肉装馍、豆沫、蒸饺、水煎包等，著名的菜品有近百个。”曲安民介绍，豫菜的代表企业也很多，申遗是有选择地进行保护和传承。

　　张海林介绍，申遗成功后，挂上国家非遗牌子的餐饮企业，每家的菜谱上必须有一道传统的豫菜。

　　要经过什么程序

　　申遗要经过多少程序才能成功？

　　“通过企业认可的申报书，要先经过省级专家评审委员会论证后，上报省文化厅；文化厅同意后，再上报文化部专家委员会，文化部的专家委员会要来河南现场考察，最后再经委员会论证，决定是否通过。”张海林介绍，“这个过程，最快也要两年时间。”

　　那么，申遗成功后，具体得到什么实惠？张海林介绍，一是凡是通过考察的餐饮企业可以挂上国家非物质文化遗产的牌子，知名度、美誉度大大提高；二是省级政府和国家有专门的财政资金的补贴。“更关键的是，一些市场前景不好的菜品或企业，能得到有效传承和保护。”

　　对此，张海林表示已经有了详细规划：协调、支持长垣县等县市改建、完善中国豫菜博物馆；牵头协调支持河南科技学院、扬州大学、哈尔滨商业贸易大学等共同完成《中国烹饪史》的编修工作；建立几家豫菜培训中心；培育50家豫菜代表性企业。

　　河南的劣势与优势是什么

　　豫菜的劣势与优势是什么？申遗成功的概率有多大？

　　省餐协常务副会长郭京普介绍，中国烹饪是多元的，但主流是中原，豫菜是中国传统文化的重要组成部分。但近40年来，由于外来文化的冲击和主观认识的缺乏，豫菜的理论认知和技术体系处于断代、失传、变异的严重境地，诸多技术、菜品、宴席程式退出了省会郑州。

　　但也有优势：2008年，洛阳水席进入国家级非遗名录；2003年，长垣县成为首个被命名的中国厨师之乡；国家烹饪协会、中国餐饮协会非常支持。此外，还有其他优势。

　　“综合起来有三：河南经济高速发展，地位得到提高；豫菜历史表述清楚；更重要的是，2015年，文化部委托河南省餐协拍摄《中国豫菜》纪录片，30集，在全国交流宣传豫菜，目前，已经拍摄了22集，剪辑好了17集，到时，我们把记录片往文化部一送，申遗就有80%的把握了。”

　　申遗能否拯救豫菜

　　说到这里，大家肯定会问，既然豫菜源远流长，为何发展不起来？

　　张海林介绍，豫菜工艺操作复杂，培养周期过长，导致崇尚急功近利的年轻厨师们纷纷改做制作简单、上手快的其他菜系，人才大量流失。“这些都直接影响了豫菜的健康发展。”

　　“为何豫菜名店少，生意不够好，发展不起来？”对豫菜一直情有独钟的樊胜武介绍，是因为河南的老板善于学习、“多变”，哪个菜系好就学习哪个。“毛肚火锅好，一窝蜂开毛肚火锅店。”

　　“做豫菜需要下功夫。”餐饮大咖樊胜武说，每个店只做一道地道的正宗豫菜，一位大师一道名菜，慢慢品牌就培养起来了，大家都这样做，豫菜的品牌就能树立起来，老百姓也能吃到好东西了。

　　对于传承与创新的关系，张海林则表示，做豫菜的企业要耐心地把豫菜的规范认真地看看，历史中是怎样的表述，老一辈是咋做的，认真掌握，在此基础上再创新。

　　“豫菜申遗不仅仅是为了促进餐饮业的发展，不是为了挣钱，而是历史的传承，从一个侧面证实豫菜是中国菜的姥姥。”曲安民表示，这个意义非常重大