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标题: 舌尖上的河南带你领略河南本土美食 [打印本页]

作者: 美食﹏小当家 时间: 2014-6-24 13:14
标题: 舌尖上的河南带你领略河南本土美食
一、糊辣汤
胡辣汤是河南小吃系列中的一绝。它源于清代中叶，大兴于民国初年，之后花样不断翻新。至今你若行走在洛阳大街小巷口，随处都能见到它的身影。小小一碗胡辣汤，缘何会历久不衰呢？它以大众化的品位和低廉的价格，始终成为人们早餐时的首选。
做法:
1、先将红薯粉条和切碎的肥猪肉放入铁锅里炖
2、同时加入花生仁、芋头、山药、金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。
3、待八成熟后勾入适量精粉，注意搅拌。
4、然后兑入配好的调料及花椒、胡椒、茴香、精盐和酱油，略加食糖少许，一锅色香味俱佳的胡辣汤就做成了。

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二、烩面
做法：
1、和面，面稍微软一点，最关键的一点，面里要放盐；每半个小时活一次，一共活个3、4次就行了，醒面至少3个小时以上，所以晚上准备吃，上午一定要和面，不然面没劲儿；
2、带骨牛肉，或羊肉炖汤，汤里只放姜，连盐都不要放；
3、肉炖差不多烂以后将肉捞出，将骨头剔掉，肥肉剔掉继续放回锅里炖
4、准备香菜，葱花，豆腐皮丝，海带丝，有人喜欢吃青菜可以准备点菠菜
5、在开始做之前半个小时，将面全部写成两厘米宽的长条，两面抹油，再醒半个小时；
6、将长条的面甩开，越拉越长，就成了图中那样；
7、下锅中煮熟，面块熟时，将海带，菠菜放入一起煮熟；
8、准备大碗，放入切好的肉，香菜，豆腐皮丝，葱花，盐，味精，辣椒（一定要自己炸得有很多辣椒油的才好吃），将煮熟的面盛入，再浇上炖肉的汤；一碗香喷喷的烩面就完成了.

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三、卤面
吃起来有记忆中童年的味道
做法：

1.湿面条（细的）隔水大火蒸20分钟，要蒸透，面条蒸不熟，就是失败。
2.将蒸好的面条淋上水、酱油、植物油的混合体，抖开再上笼蒸至上大气
3.将五花肉切块（没肉就用油），炒出油，爆葱、姜、辣椒、蒜、秘制调料，加水、酱油、盐、味精，肉熟后下豆角或蒜薹或黄豆芽或洋白菜。
4.把蒸好的面条放入盆内，泼入炒好的菜，用筷子拌匀即成。

金黄油亮的蒸面条入口松松软软，暗香涌动，得劲，乖乖，一口气能干掉俩大碗!

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四、道口烧鸡
豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡，象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。
道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。
道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史，据＜滑县志＞记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。到乾隆五十二年（公元1787年）现在的烧鸡大师张存友的先祖张炳，一次在大街闲逛，偶遇一位曾在清宫御膳房作过厨师的老友，从此得"要想烧鸡香，八料加老汤！"的秘诀。八料为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料，张炳并按其用法、用量，依法烹制，制出的烧鸡果然大有成色，后来，又在长期的制作实践中。对严格选鸡、宰杀退毛、开剖加工、撑鸡造型、油炸烹煮、用汤下料、掌握火候等方面，不断进行探索改进，从而总结出一整套成功的经验。当时，张炳的烧鸡其"色、香、味、烂"被世人称为四绝。从此，他的烧鸡声誉大振，远近闻名，并定铺号名为"义兴张"。

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五、开封灌汤包

灌汤包子，就是包子里面有汤。吃开封灌汤包子，看是一个重要的过程。灌汤包子皮薄，洁白如景德镇细瓷，有透明之感。包子上有精工捏制绉折32道，均匀得不行。搁在白瓷盘上看，灌汤包子似白菊，抬箸夹起来，悬如灯笼。这个唯美主义的赏析过程，不可或缺。吃之，内有肉馅，底层有鲜汤。惟要记住，吃灌汤包子注意抄底，横中一吃，未及将汤汁吸纳，其汤就顺着筷子流至手上，抬腕吸之，汤沿臂而流，可及背心。吃灌汤包子烫着背心，在理论上是存在的。所以，吃灌汤子必须全神贯注，一心在吃，不可旁顾.

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六、土豆粉两掺

在许昌上学那会,经常会吃到两掺之类的东西,好比早餐时喝的豆腐脑和糊辣汤,就可以一半一半掺在一起吃，绝对美味。关键是超级省钱，花同样的钱，吃两种东西。上面的那个东东就是土豆粉混合着刀削面，分量够足。不过是我的话就会再要上个肉夹馍，边吃边喝，要多爽有多爽，反正不贵嘛！

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七、手抓饼(也叫油馍)

新鲜扒出的手抓饼千层百叠，层如薄纸，用手抓之，面丝千连，其外层金黄酥脆，内层柔软白嫩，一股葱油与面筋的香味扑鼻而来，让每一个人来不及等待，抓起就吃

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八、卷饼

最爱老爸夏天做的卷饼，实际上家乡人都叫“烙馍卷菜”。裹上豆芽、豆角、青椒炒鸡蛋，是一道很新鲜的菜卷；还有一种是卷上咸蛋，或是抹上豇豆浆，又是一道咸菜卷。

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九、擀面皮
一提起擀面皮，总是要被归为陕西小吃里。大家离的这么近，谁能确定就是哪家的呢。反正我们街头随处可见凉皮，凉面，肉夹馍，擀面皮.

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十、炒凉粉

这个也不用多说了，想必大家也都常常能见到。

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十一、菜角(也叫韭菜盒子)

别人都叫它韭菜盒子，对我们来说它就是早餐食后的菜角。

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十二、水煎包
水饺包做法简单，就其煎包的时候很有讲究，要求油与水的比例结合，影响着煎包的口感！

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十三、信阳烤鱼
晚清年间，重庆名厨叶天奇的后人中出了一位聪慧女子。由于叶家的厨艺一向传男不传女，所以此女趁父亲不在时偷看了自家的菜谱，为了不在烹饪的手法中泄漏自己偷师所得，便在原叶家菜的基础上融入了自己的心得，形成了独具匠心的新配方。自此，父亲发现她极具厨艺天赋，遂改变家规，将烹饪技艺逐一传授，并把自家最引以为傲的炒菜配料秘方也倾囊相授。
1920年，此女嫁入同样在清朝地方官员家中做大厨的韩家，随夫姓韩，后来当地人都称她为“韩妈妈”。韩家亦有自己独特的烧烤配料秘方，韩妈妈将娘家的炒菜配料秘方和韩家的烧烤配料秘方巧妙地结合起来，延用先烤后炒的方式，将烤鱼进一步改良，而炒菜和烧烤这两个配料秘方也成了做好烤鱼的关键。一时间，大家都知道了韩妈妈拥有这神奇的秘方。
解放战争时期，韩妈妈又曾受雇于国民党某官员的家庭。解放前夕，国民党官员在逃亡之前把韩妈妈叫到身边，逼迫她交出烤鱼的两道秘方。韩妈妈急中生智，说配方就在她脑中，默写一张假秘方，度过了这次危机。解放后，韩妈妈在万州开了一家“万州烤活鱼菜馆”，因为味道独特、香气逼人，万州烤全鱼很快就风靡当地家喻户晓。信阳人根据当地人口味，自行改良，晚间的烧烤烤鱼都快成为必备品，慢慢的烤鱼也将成为信阳的一张饮食文化。

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十四、信阳热干面
料水：水5斤、八角5克、桂皮5克、香叶*克、小茴香*克、香果*克、花椒*克、草果*克、陈皮*克、肉蔻*克、凉姜*克、白扣*克。水烧开放凉即可。
然后在1斤料水里放入盐40克、味精、鸡精、白糖各*克，醋少许，放入老抽把颜色搞为黑红色即可。

混合调料的配制：味精、鸡精、十三香、白胡椒粉各一勺拌匀即可（也就是说每样一斤搅拌均匀在碗里放一小勺就可以）。

料油的配制：1斤油放入香叶2克、桂皮1克、小茴香2克、八角2克、葱一节、姜少许，把所有香料炸成褐色即可和芝麻酱一起搅拌
红油的配料：粗辣椒面加入紫草加入少许盐拌匀，加入六七层热的油泼在辣椒面上炸香即可！

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