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标题: 酿豆腐 [打印本页]

作者: ismg842 时间: 2014-4-14 21:21
标题: 酿豆腐
　　酿豆腐

　　酿豆腐，又称客家酿豆腐，是广东客家地区的名菜之一，还是客家美食文化最具代表性的菜肴之一。该菜汤汁醇厚，鲜嫩滑润，口味鲜美，广受欢迎。

　　酿豆腐，属于客家菜的一种。客家菜，客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。

　　据说这道菜源于北方饺子，因南方少麦，客家人便用酿豆腐寄托对北方饺子、中原文化的感情。每逢时节喜庆，或者闲忙之余，它是农村客家人的最爱。

　　相传很久以前，一个五华人和一个兴宁人是结拜的好兄弟，后来因为在点菜的时候出现了矛盾，一个要吃猪肉，一个要吃豆腐，后来，聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法，制作出了酿豆腐。动画表现了客家人的智慧和深厚的客家饮食文化。

　　此品系梅州市(其中五华县的酿豆腐最出名)等客家地区的风味传统名菜，逢年过节或招待宾客，常用此菜。

　　主料：豆腐(南)(1000克) 猪肉(肥瘦)(400克)

　　辅料：香菇(鲜)(100克)

　　调料：味精(5克) 大葱(20克) 盐(10克) 猪油(炼制)(40克) 胡椒粉(3克) 酱油(10克) 淀粉(蚕豆)(20克) 香油(15克)

　　酿豆腐的做法：

　　1. 猪肉剁成泥;

　　2. 葱去根须洗净，切成碎末;

　　3. 香菇去蒂，洗净，挤干水分，剁成泥;

　　4. 将猪肉泥加香菇泥、葱末、淀粉、盐、酱油、胡椒粉、猪油搅成胶状馅，猪肉泥必须手剁，否则颗粒太小不能塞进豆腐;

　　5. 取大小合适豆腐块(大致长4cm宽3cm厚1cm)放在手心上，用筷子在豆腐中间戳个洞，再取适量馅放在洞口，用筷子把馅戳进洞中，这个步骤是很考量技术的，粗手粗脚的人做不好。加太多馅很容易撑破豆腐，太少不好吃，馅全在表面也不好吃。技巧是以拇指跟，拇指，食指中指无名指的指尖，小指轻轻的围住豆腐，避免豆腐被撑破。如此逐一做好;也有嫌鲜豆腐酿起来太难用炸过的油豆腐酿的。

　　6. 锅置中火，加猪油适量，烧至七成热，将酿豆腐逐个放入锅中煎呈金黄色，再加猪油，翻煎另一面;

　　7. 另锅放入上汤、味精、精盐、酱油、猪油煮沸，将煎好的豆腐放入煮开。

　　8. 收汁，出锅。

　　温馨贴士：

　　1. 豆腐泥与馅心的比例为2：1;

　　2. 此菜先煎后蒸再勾芡，技法颇似北方名菜“南煎丸子”;

　　3. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油400克。

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